帶子西蘭花

 

材料:

西蘭花三個(切塊)

日本熟帶子8隻

金華火腿粒2湯匙

蛋白3隻(打散)

生粉水(生粉1/2 茶匙用1湯匙水調開)

薑2片

蒜片2粒 

調味料:

胡糊粉酌量

酒1茶匙

鹽1/4小匙

油適量

另油1湯匙,鹽1茶匙,糖 1/2茶匙 (用於菜汆水用)

製法:

1,半鍋水放入油,鹽,糖,水沸放入西蘭花煮至莖部變熟即撈起

瀝乾水.

2, 鍋熱下少許油用小火略炒火腿粒用碗盛起.隨之倒入西蘭花

炒熱用碟盛起.(喜好腍些可酌量加點水,蓋着煮片刻)

3,鍋抹乾,下油,加入薑,蒜,帶子灒入酒煮片刻(帶子乾身,可酌量

加入一些水)盛起放在西蘭花上面.

4, 蛋白打散後加入胡椒粉,鹽,酒拂勻,加入生粉水再拂勻.

5, 洗乾淨鍋,鍋熱,下一湯匙油,轉小火,一邊用護鏟貼鍋輕輕攪動,

一邊倒入蛋白,當蛋白轉色(由透明轉白色)即熄火,將蛋白鋪在帶子

上,撒上火腿粒.

經驗分享:

*各人口味略有差異,例如濃味和清淡口味,故此調味時可按個人喜好

而增減.

*可加數片花形紅蘿蔔片作點綴.亦可撒入少許松子既美觀亦豐富口感.

白方包與提子方包(葡萄方包)

材料:
先發酵麵糰--中種
高筋粉 3-1/2 杯
水370g
快速酵母 5g (用 1-1/2茶匙水先溶解)
鹽 7g
奶粉 15g (可不用)

製法:
全部材料一同搓揉至麵糰光滑,用保鮮紙包裹着,冷藏17小時.

預備有蓋方盒兩個,內抹油並撒上粉

另預備材料:
主麵糰:
高筋粉 1- 1/2 杯
鹽 7g
水195g
酵母 1/3 茶匙 (先用1湯匙水溶解)
牛油60g

(以上材料混合後分2份)

砂糖 3 湯匙(白方包麵糰混合)
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啡糖 3 湯匙 (brown sugar 提子包麵糰混入用)
蛋 1 隻

製法:
1,中種取出切分兩份並切成小塊
2,主麵糰材料混合後分兩份,一份是白方包加入砂糖,一份中種
搓揉成不黏手的滑糰,可撕成薄膜的,麵糰放在已抹油的大盆內
用保鮮紙封蓋着發酵至2-1/2倍大.(水酌量加入)
3,另一份麵糰加入啡糖,蛋同樣揉搓至滑糰,放入另一已抹油的
大盆發酵至2-1/2(水酌量加入)揉搓成滑糰同樣放在另一個已
抹油的大盆內,用保鮮紙封著,發2-1/2倍.
4,發酵完成,取出,桌面撒高筋粉,放上麵糰用手壓扁排氣,用切
板切分兩份,各滾圓,蓋着鬆弛15-20分鐘,每團麵再壓扁,寬度
要配合麵包方盒,然後捲起,接口向下貼在方合底,其他三糰同樣
做法,再蓋上保鮮紙,發酵至方盆的八分滿,然後蓋上方盆蓋.
5,預熱焗爐180度C/350度F焗35分鐘.

經驗分享:
*如果沒有蓋子的方盒(焗模)可用鋁錫紙封閉着作蓋.
*提子方包可不蓋上蓋子,入爐前掃上蛋液,但注意時間
沒足夠包熟,而出現金黃色即鋪上錫紙.
*掌握做麵包的技巧後,可自己嘗試調製不同味道的麵包.
*參考獨角仙女士的麵包製作書本,學習的成果不錯.

紙包蛋糕

材料:
1,麵粉 3/4 杯(篩過)
2,牛奶 60ml
3,蛋黃 5 個
4,雲呢拿香精 1/4 茶匙
5,牛油 50g(先用熱水座溶或微波爐熱 20 秒)
6,蛋白 5 個
7,他他粉 cream of tartar 1/4 茶匙
8,砂糖 7 湯匙

預備高身的蛋糕杯6個,每隻杯放入烘焙紙(紙的深度要比杯高出約1吋,
寬度先量杯口圓周加多2cm,的方形紙,紙的中央點貼在杯底內,平均底
紙貼服在杯內)
預熱焗爐350度F/180度C 15分鐘

製法:
1,蛋黃完全打散,加入牛奶,香精,打勻,加入已溶牛油完全打拂融合.
2,麵粉分兩次篩入,用橡皮刀輕輕拌勻至無粉粒.
3,用另一大碗打拂蛋白至起泡加入他他粉,繼續打拂.
4,砂糖分2-3次加入打至蛋白沫用打蛋器舀起成鷹咀,蛋白不會流下
   為合.
5,蛋白先取 1/3用橡皮刀輕拌入,完全拌勻後再加入其餘蛋白,同樣
   輕輕拌合.
6,將麵糊放入唧袋擠在已鋪紙的杯內.
7,用 350度F/180度C,焗30分鐘.

經驗分享:
*每次焗蛋糕/曲奇,焗爐一定要預熱15分鐘.

*打拂蛋白泡沫,容器切記不能有油或水.

*蛋白內更不能有丁點蛋黃,否則蛋白打不起來.

紅棗年糕

材料:
1,紅棗 300g
2,粘米粉 110g
3,糯米粉 450g
4,蔗糖(片糖) 450g
5,清水 3 杯
6,菜油 2 湯匙

另清水半杯

製法:
1,紅棗洗淨隔水蒸 20 分鐘,取出去核.
2,紅棗肉放入攪拌機並加入半杯水完全打爛成蓉,備用.
3,清水三杯加入糖煮溶,待稍涼用.
4,粘米粉和糯米粉混合在大盆內,慢慢倒入稍溫的糖水,
   用木匙一邊拌攪至滑糊狀.
5,加入棗蓉拌勻再加入菜油,完全拌合.
6,玻璃盆先抹上菜油,倒入麵糊,放入蒸籠.
7,水沸後放入蒸籠,蒸 2 小時.
8,取出紅棗糕後,即放上一顆紅棗或合桃作裝飾.

經驗分享:
*紅棗可選購已去核的使用,但仍要撕開它檢查,
  因為很多時紅棗內仍留下細小核屑的.
*不用玻璃盆可選用傳統糕盆,容量約 2 磅即可.
*傳統年糕加入棗蓉,吃一口已感覺齒頰留香.
*今次煮糖水時亦加了一角陳皮,可惜它的香味
  被紅棗遮蓋了,雖然如此,紅棗的香甜值回票價.
*如果紅棗太乾,洗淨後要浸水,待軟身了才濾去水來蒸.
*這糕可凍食,熱食便要煎了.(沾蛋汁煎均可)

醬蹄

 

材料:

1,豬手1隻(去毛,腳趾)

滷水汁:

1,香葉數片

2,花椒1茶匙

3,酒 1 湯匙

4,八角 3-4 粒

5,丁香數粒

6,胡椒粒 1 茶匙

預備冰水一盆 

廚用繩子

醬汁:   (全部拌勻)

1,黑醋 3 湯匙

2,鹽 1/2 茶匙

3,蒜茸 1 湯匙

4,蔥粒 1 湯匙

5,薑茸 1 茶匙

6,麻油 1/2 茶匙

製法:

1,一鍋水煮沸放入豬手煮兩分鐘,取出沖洗乾淨.

2,乾淨鍋放入滷水料和水,水份量可剛浸過豬手,水滾後轉

   小火,但水仍沸騰為合,水滾計算蓋著煮一小時.

3,取出豬手即放入冰水浸凍.

4,用利刀直向割開豬手取出全部骨.

5,將豬手捲起來像香腸狀,用繩子紮實,再用保鮮紙緊緊地

   捲實,再用膠袋載着放入冰箱冷凍一晚.

6,食用時切片,醬汁伴食.

經驗分享:

*滷水汁方面可自調其他味道,品嚐時又是另一風味.

*浸冰水是要另皮爽好吃,否則皮腍便失卻醬蹄的爽脆了.

*用這方法製豬手吃時一點肥膩感也沒有,可一試.

甜酸排骨

材料:

1,排骨500g-600g(切塊)

2,罐頭菠蘿三塊(切小塊 )

3,葱段適量,蒜片2粒

4,蛋1隻

5,生粉適量

6,煎炸排骨用油5-6湯匙

醃料:  (醃肉一小時或以上)

1,醬油1湯匙

2,酒2茶匙

3,胡椒粉適量

4,生粉2茶匙

芡汁:

1,鎮江香醋2湯匙

2,糖1湯匙

3,醬油1茶匙

4,鹽少許

生粉水:生粉1茶匙,水2湯匙拌勻

製法:

1,排骨醃好後倒去醃料,加入蛋用手撈勻.

2,鍋熱加上油,排骨毎件沾上生粉放入鍋裡用中小火半煎炸,

   (煎炸肉類勿心急反轉,讓肉炸至表面稍脆才反轉另一面炸)

3,當肉炸至用鏟輕按時感覺有些硬身,轉大火炸一會即盛起,

   放在廚用紙上吸水多餘的油備用.

4,倒去炸油,用廚用紙抹乾淨鍋,加入小許油放入蒜片,微香味,

   便可倒入芡料,汁滾,慢慢加入生粉水,一邊用鏟攪動汁液,

   不要太稠足夠即可,倒入炸排骨炒勻,加入菠蘿和葱段兜勻上碟.

經驗分享:

• 用煎炸方法處理炸肉無需使用大量的油,更沒有太多剩下

        的油 ,容易處理.

• 酸甜味道自己先試試,芡汁調勻即試,可從糖的增減調製

        個人喜好口味.

意式蔬菜麵包

材料:  12個包
A,中種材料:
   高筋麵粉 3 1/2 杯
   快速酵母 1 1/2 茶匙
   鹽 1 茶匙
   奶粉 15g
   鮮奶/水 250g

B,另麵糰材料:
    高筋麵粉 1 1/2 杯
    鹽 1茶匙
    糖50g
    快速酵母 1/2 茶匙
    水 125g
    橄欖油 50g

C,餡料:
    青椒粒 1/2 個
    紅椒粒 1/2 個
    黑水欖片 15粒
    parmesan cheese 碎酌量
    蒜蓉4-5 粒
    橄欖油 酌量
    松子碎 3 湯匙(先烘微黃切碎)

製法:
A中種方法:
1,建議酵母先用 2 湯匙水浸溶(可直接將酵母加入粉內)
2,將粉類,鹽放在大盆內,粉中開洞倒入酵母水,用手拌勻,
   慢慢加入水或奶,不要一次全部倒入,要一邊加一邊搓麵
   糰,發覺整體麵已濕黏即足夠,相反麵糰太乾則酌量每次
   加入少許水至足夠份量.
3,將麵糰搓揉至不黏手即可,用保鮮紙包裹着再放入膠袋內
   封好,放入冰箱冷藏過夜.(最少十餘小時後使用,讓麵糰在
   低溫度慢慢發酵)

B,另麵糰混合中種麵糰的製法:
1,酵母先用 1-2 湯匙水浸溶.
2,粉,糖,鹽放在大盆先混合,倒入酵母水拌勻,加入切成小塊
   的中種搓勻,倒入一半份量的水再搓再慢慢加入其餘的水
   搓麵糰,如上一般足夠即可,搓至水與麵糰完全混合,加入油
   搓揉至表面看不見油光的糰,可將麵糰放在工作枱上繼續
   迅速搓至麵糰表面光滑,撕一小塊可拉成薄膜即可,麵糰揉
   成球狀放在已抹油的大盆內,用保鮮紙封好,再蓋上一略濕
   毛巾作第一次發酵,麵糰發至兩倍大.
 3,發好的麵糰取出放在已撒粉的工作枱上用手壓麵糰排去
   空氣,用切刀將麵糰分成兩等份,每份用棍擀開成長方形約
   1 cm 厚的麵塊,先用掃塗上橄欖油(周邊約 2cm地方不塗油)
4,全部餡料分兩份,先撒上蒜蓉,松子碎,青紅椒,黑水欖片,芝士碎,
   將麵塊捲起收口處抹上少許水,捲成棒狀切成六小卷放在已舖紙
   的焗盆內保鮮紙蓋着發兩倍.
5,預熱焗爐 170度C,焗20分鐘至金黃色.


經驗分享:
 ^^擺放麵包在焗盆內,麵包與麵包之間一定要有距離免它膨脹時黏
    在一起.
^^餡料可隨意更換轉變口味.
^^好甜包的可在餡方面轉一轉.
   肉桂卷:長方形麵塊上不掃油,改掃上蛋白液.
             50g糖,一茶匙肉桂粉混合撒在蛋白上,捲成棒狀切件.
^ ^這個冷藏中種方法是參考"獨角仙"女士的書籍,試多次製包效果
    不俗,故值得與各位分享.
^^我個人喜歡先將酵母先溶,免有些時候出現酵母微粒在包面上.